새콤달콤 맛있는
천연 유산균 발효 음료, 콤부차
한동안 쉬다가 다시 콤부차를 만들기 시작하면서
그 과정을 세세하게 기록에 남긴다.
(이번 배치는 2021년 5월 7일 금요일 1차 발효 시작)
나는 콤부차에 기본 재료가 되는 차로
여러 가지 홍차, 녹차, 보이차, 커피를 사용해 보았다.
콤부차는
1차 발효 후 다른 재료를 추가하지 않고 음용해도 되지만
취향에 따라
2차 발효 과정에서 과일, 허브, 주스와 같은 재료를 더해 향과 맛을 더할 수 있다.
필자의 경험에 따르면
1차 발효액이 홍차로 만든 것일 때
2차 발효에서 다양한 재료를 넣었을 때, 무난하게 조화가 잘 된다는 사실을 발견했기 때문에
이번에 티 베이스로 홍차를 선택했다.
가루처럼 빻아져 있는 888 홍차를 구매해 사용했다.
이 제품의 장점은
포장지 사용이 작은 점
(낱개 포장이 되어 있지 않다.)
구매 후 유리병에 옮겨 보관한 뒤 필요할 때마다 나무 스푼을 이용해 덜어낸다.
이 홍차의 단점은
낱개 포장이 되어 있지 않기 때문에
거름망을 사용해야 하므로 덜 편리할 수 있다.
필자는 물 3L, 가루 홍차 잎 4 큰 술을 넣어 팔팔 끓였다.
차의 농도는 개인 선호도에 따라 조절이 가능하다.
참고로 콤부차는 차를 베이스로 한 음료이지만,
발효과정을 거친 후에는 카페인 함량이 절반 이상 줄어든다.
발효 과정에서 설탕이 발효 효모의 밥이 되기 때문에
발효가 잘 이루어질 수 있도록 충분한 설탕을 넣어주어야 한다.
차와 설탕의 비율을 10 : 1
나는 3L의 차를 준비했기 때문에 300G 전후의 설탕을 더했다.
일반 흑설탕을 사용했다.
설탕이 완전히 녹아야 하므로
팔팔 끓는 차에 준비한 설탕을 넣고 잘 저어주었다.
이렇게 만들어진 설탕이 들어간 차 베이스에
발효 버섯인 스코비와 이전 배치 발효액(배양액)을 넣어 콤부차를 만든다.
콤부차를 만들 때 사용하는 발효 효모는
온도에 매우 민감하기 때문에
끓인 차를 충분히 식힌 뒤에 사용해야 한다.
그렇지 않으면 효모균이 죽을 수 있다.
그 결과로 건강한 발효가 이뤄지지 않고 음료가 썩을 수 있다.
차를 끓이는 동시에 끓인 차를 식힐 수 있도록
싱크대에 찬물을 받아 준비했다.
뜨거운 김이 멈추고
미지근해질 때까지 충분히 식혔다.
이때까지 내가 키운 발효 효모 버섯, 스코비
이렇게 발효 효모 버섯을 층층이 쌓아 모아둔 것을 스코비 호텔이라고 부른다.
나는 현재 스코비 호텔 두 채 보유 중
만들어진 스코비는 만들어진 발효액에 넣어 보관한다.
이 발효액이
다음 번 콤부차를 만들 때 효모들이 잘 적응할 수 있도록 돕는 배양액이 된다.
쉬지 않고 콤부차를 만들 예정이라면
스코비와 배양액을 실온에서 보관해 두고 사용하면 된다.
만일 잠시 쉴 예정이라면 뚜껑을 닫아 냉장 보관하면 된다.
(한 달 정도는 냉장 보관이 가능하다고 알고 있다.)
만들어진 스코비가 너무 많아 처치 곤란이라면...
스코비를 이용해 스코비포를 만들 수도 있다.
한창 콤부차 만들기에 대해서 알아보다가
우연히 알게 된 콤부차 작업실을 운영하시는 SLOWN 님의 블로그에서
스코비포에 대해 알게 되었다.
스코비포에 관해 궁금하다면 아래 링크를 클릭하세요.
SLOWN 님의 스코비 활용법 포스트로 연결됩니다.
https://blog.naver.com/aengju88/222271236472
스코비 활용법/스코비 건조 육포 그리고 애견져키
안녕하세요! 오늘은 스코비 활용법 스코비를 건조해서 육포를 만드는법을 보여 드리려고 해요 집에서 콤부...
blog.naver.com
나는 이번에 콤부차 제조를 위해
3L의 차 베이스를 만들었기 때문에
이렇게 4개의 병을 준비했다.
(기존에 가지고 있던 스코비 호텔 2병, 새로운 병 2개)
원래 2개의 병에 보관하고 있던 스코비들을
나머지 2개의 병에도 골고루 나눠서 담았다.
스코비를 보관하고 있던 배양액 역시
골고루 나눠 담아주었다.
스코비 + 배양액을
병의 3-4 부 정도 올라오게 담았다.
차가 충분히 식었다면
스코비 + 배양액을 담아 둔 병에
차 베이스(설탕 녹인 차)를 부어주면 된다.
나는 티백 대신 찻잎 가루를 사용했기 때문에
거름망 + 키친타올을 이용해 찻잎을 걸러야 했다.
이 과정이 번거롭게 여겨진다면 티백 차를 사용하면 된다.
새로 만든 차 베이스를 부어줬다.
지금은 차 베이스 색이 이렇게 진하게 나타나지만
발효 과정을 거치면 차색이 점점 밝아지게 된다.
발효 과정에서 자연 탄산이 발생하게 되는데
자연 탄산이 발생하면서 스코비가 위로 부풀어 오를 수 있다.
그러므로 병의 입구까지 차 베이스를 꽉 채우는 대신
8-9부 정도까지만 채워 어느 정도 공간을 두는 것이 좋다.
건강한 발효 과정을 위해서는
공기의 흐름을 원활하게 하는 것이 중요하므로
뚜껑으로 병을 닫지 않는다.
공기가 통하는 면포/손수건/키친타월을 이용해 병 입구를 덮어주고
벌레가 들어가지 않도록 고무줄/노끈/리본 등으로 잘 여며주면 된다.
이렇게 발효를 위한 준비를 마친 뒤
직사광선을 피해 보관한다.
기온 및 환경에 따라 1차 발효는 1-2주에서부터 그 이상이 소요된다.
내가 있는 말레이시아는 여름이므로 보통 7일에서 10일이면 1차 발효가 완료된다.
<주의사항>
1차 발효가 완료되기까지
병을 막 흔든다거나 휘젓지 말 것!
발효가 잘 되어가고 있는지
본인의 입맛에 알맞게 발효되고 있는지
1차 발효를 멈출 적절한 시점을 찾기 위해
스푼을 넣어 맛을 보는 경우에는
쇠나 알루미늄 스푼을 사용하지 않고 나무나 실리콘 재질의 스푼을 사용한다.
오늘은 2021년 5월 9일로 1차 발효 이틀째에 접어들었다.
2차 발효를 시작할 때
다시 기록을 남기도록 하겠다.
오늘은 여기까지!
지난번 콤부차 만들기(2차 발효) 기록 ↓
(키위+통후추, 당근+사과, 민트+라임 조합의 2차 발효에 관한 내용이 담겨있다. )
myownparadise.tistory.com/40?category=468331
새콤달콤 맛있는 천연 발효 음료, 콤부차 만들기
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