이 게시물은
콤부차 쉽게 따라 만들기 2편으로
1차 발효를 마친 발효액에 추가 재료를 넣어
맛과 향을 가미하는 2차 발효 과정을 담고 있다.
이번 배치의 1차 발효는
5월 7일 금요일에 시작했고
약 2주간의 발효를 거친 뒤
5월 20일 2차 발효를 시작했다.
1차 발효 내용이 궁금하다면... ↓
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콤부차 1차 발효, 콤부차 쉽게 따라 만들기
새콤달콤 맛있는 천연 유산균 발효 음료, 콤부차 한동안 쉬다가 다시 콤부차를 만들기 시작하면서 그 과정을 세세하게 기록에 남긴다. (이번 배치는 2021년 5월 7일 금요일 1차 발효 시작) 나
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2차 발효에 들어가기 앞서
가장 먼저 한 일은 사용할 용기를 소독하는 것
입구가 바닥 쪽으로 가게 냄비 안에 넣고
팔팔 끓는 물에 15분간 열탕 소독했다.
깨끗이 소독한 용기는 매우 뜨거우므로
화상을 입지 않도록 조심히 다뤄야 한다.
조심 또 조심!
팔팔 끓여 소독을 했기 때문에
식는데 일정 시간이 소요된다.
그러므로 본격적인 2차 발효 과정에 앞서
시간차를 두고 미리 준비를 해두면 좋다.
2차 발효 과정에서는
개인이 좋아하는 다양한 재료를 더해
입맛에 맞는 콤부차를 만들 수 있다.
나는 처음 콤부차를 만들 때
아래와 같은 잼 병을 사용했는데
이 병은 발효 후 뚜껑을 여는 게 매우 힘들다는 사실을 발견했다.
(아래 사진 참고)
지난번 배치에서 사용한 잼 병 모양의 용기, 발효 후 뚜껑 열기가 하늘의 별 따기였다.
어쩔 수 없이 고무/라텍스 장갑, 수건 등을 동원해서 힘겹게 열긴 했지만
발효과정에서 발생한 탄산 때문에
손목에 무리가 갈 만큼 병뚜껑 열기가 힘들었다.
그래서 위와 같이 비교적 뚜껑을 열기가 쉬운 병으로 바꿨다.
나는 정해둔 예산 안에서 병을 구매하고자 마음먹었기 때문에
돌려서 여는 뚜껑의 병을 구매했다.
보통은 아래 사진과 같이
밀폐 기능이 뛰어나고, 뚜껑을 여는 것이 용이한
밀어서 여는 캡 뚜껑의 병을 많이 사용한다.
소독을 마친 병은 한편에서 잘 식혀두고
발효가 잘 되었는지,
스코비는 튼튼하게 잘 자랐는지 확인했다.
약 2주, 13일간의 1차 발효를 마친 콤부차의 모습이다.
사진에 보이는 것과 같이
굳이 여러 개의 스코비를 사용할 필요는 없다.
하나의 스코비만으로도 충분하다.
나는
개인적으로
여러 개의 스코비를 사용했을 때
발효가 더 활발히 이루어지는 것 같아
병당 하나 이상의 스코비를 넣고 발효를 했다.
1차 발효 첫날
설탕을 넣고 끓인 홍차의 색깔은 어둡고 진했는데
13일 경과 한결 밝아진 것을 확인할 수 있다.
발효 후에는
카페인 함량이 현저히 줄어들고,
미미하지만 약 0.5%의 알코올을 포함한다.
(발효 기간에 따라 약간씩 상이할 수 있다.)
하지만
적은 양이더라도 여전히 카페인, 알코올 성분을 포함하고 있기 때문에
카페인이 몸에 잘 받지 않는다면
임산부라면
음용에 유의해야 한다.
또한 만드는 과정에서
발효를 위해 다량의 설탕이 첨가되기 때문에
과하지 않게, 적절히 음용하는 것이 좋다.
총 4개의 병에 나눠 발효했다.
그중 3개의 병에서는
발효액 표면에서 튼튼하게 자란 스코비를 볼 수 있었다.
나머지 1개의 병에서는
탄산이 발생하면서
스코비가 병 입구 쪽으로 떠올랐는데
그 상태로 바싹 말라버린 듯했다.
충분히 주의 깊게 보지 못한 내 탓이다.
기존에 발효액에 들어있던 스코비와 살살 분리한 다음 버렸다.
발효 중간중간
스코비가 문제없이 잘 자라고 있는지 확인하는 것이 중요하다.
바싹 말라버린 스코비를 보는 게 처음이었다.
발효액에 담겨 있는 스코비들과는 달리 딱딱했다.
1차 발효를 끝낸 병에
스코비는 그대로 두고
발효액만 따라냈다.
쉬지 않고
다음 배치의 1차 발효액을 만들 예정이었기 때문에
발효액을 전부 따라내지는 않았다.
이 발효액은
추후 발효가 잘 일어날 수 있도록 해주는 배양액이 된다.
다음 배치의 성공적인 발효를 위해
병의 2-30% 정도는 남겨뒀다.
뽀글거리는 기포를 확인할 수 있다.
발효 후에는 이렇게 황금빛을 띄는데
맥주 같기도 하다.
한 김 식은 소독한 유리병에 1차 발효를 마친 발효액을 부었다.
1차 발효 후 맛을 본 뒤
다른 재료를 더하지 않고 본연의 맛을 즐기고 싶다면
여기에서 발효를 마치면 된다.
새콤달콤한 맛에 약간의 쿰쿰한 향이 있다.
나는 맛과 향을 더하기 위해
몇 가지 재료를 넣어 2차 발효를 할 예정이었기 때문에
꽉 채우지 않고
병의 6-7부 정도만 채웠다.
1차 발효액에
약간의 레몬/라임즙과 허브만 더해서 마셔도 맛이 좋다.
파인애플, 키위, 로컬 과일을 넣어
재미있게 만들고 싶은 마음이 있었으나...
현재 말레이시아에 내린 이동 제한 명령 발표로 인해
마트가 평소보다 많이 붐볐다.
신선 재료의 경우 무게를 재서 가격표를 붙여야 하는데
채소, 과일 코너에 줄이 너무너무 길었던 터라 포기하고
빨리 계산할 수 있는 것들만 사서 집으로 돌아왔다.
원했던 재료들을 구비하지 못했기 때문에
냉장고에 있던 재료들을 털었다.
라임즙, 흑설탕, 통후추, 생강으로 간소하게 만들었다.
기포가 지금보다 더 많이 생겼으면 좋겠다고 생각했기 때문에
황설탕 1ts을 병마다 더했다.
설탕이 효모의 밥이 되기 때문에
설탕을 더하면 발효가 더 활발하게 일어나 기포가 더 많이 발생할 것으로 예상했다.
약간의 킥이 있었으면 좋겠다고 생각했기 때문에
통후추를 빻아 준비했다.
지난번에 만들었던
키위+통후추 조합의 콤부차의 맛이
매우 만족스러웠기 때문에 이번에도 주저 없이 사용했다.
발효 과정을 거치고 나면
생각만큼 후추의 향이 강하게 남지 않는다.
큼직한 생강 세 뿌리
껍질을 깨끗하게 제거하고, 대충 썰어 준비했다.
(어차피 핸드믹서(블렌더)로 갈 예정)
생강에는
실처럼 길게 섬유질이 있다.
이 섬유질이 꽤 질겨서
결에 따라 잘 썰리지 않을 때가 있다.
손이 다치지 않도록 조심 또 조심하며 썰어야 한다.
썰어둔 생강 + 레몬즙 200ml를 더해 곱게 갈았다.
레몬즙 200ml + 생강 세 뿌리를 간 내용물이
예상했던 것보다 더 되직한 편이었다.
되직한 질감 때문에
병안으로 잘 들어가지 않을 것 같아서
콤부차 발효액과 섞어 묽게 준비했다.
발효액과 섞어 부은 모습
생강 건더기 때문에
병안으로 깨끗하게 흘러 들어가지 않아 엉망이었다.
이대로는 안되겠다 싶어
채로 받쳐 생강 건더기를 걸러냈다.
채로 거른 생강 건더기는
생선이나 육류 요리를 할 때
잡냄새를 잡는 용도로 사용할 수 있기 때문에
뭉쳐서 냉동실에 보관했다.
어떤 화학 작용 때문인지는 알 수 없으나
각각 노란색을 띠는 생강 즙, 라임즙이었는데
둘이 만나니 흰색 + 노란색 + 핑크색이 섞인 쥬시쿨색으로 변했다.
신기하다.
황설탕 1ts 와 으깬 통후추를 넣은 병에
생강 즙+라임즙을 붓고 뚜껑을 꽉 잠갔다.
뚜껑이 꽉 잠겼는지 확인 후
직사광선을 피해 서늘한 그늘이 있는 다용도실로 모두 옮겼다.
다 만들고 보니
생강을 꽤 많이 넣은 것 같다.
생강을 많이 넣은 만큼
보글보글 탄산이 많이 생겼으면 하는 바람이다.
본인은 생강의 매운맛을 즐기기 때문에 괜찮지만...
만약 생강의 매운맛을 즐기지 않는 분이시라면
소량만 사용하시길 추천드립니다.
이렇게 2차 발효는 시작됐다.
(5월 22일 목요일)
5월 23일 금요일
반나절 경과한 모습
생강에서 나온 전분(?) 은 아래로 촥 가라앉아있었다.
잘 흔들어 섞이게 해주었다.
반나절이 더 흐른 저녁에
병뚜껑을 열어 트림시켜줄 예정
↑
바닥에 가라앉았던 생강 내용물을 흔들어 섞어주었다.
병안에서 올라오는 기포를 확인할 수 있다.
2차 발효를 하는 동안에는
병이 터지지 않도록
하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 공기를 빼줘야 한다.
하루에 한 번씩 트림을 시켜주는 동안
조금씩 맛을 보며 내가 원하는 맛에 다다랐는지 확인한다.
원하는 맛을 얻었다면
발효를 멈추고
냉장고로 옮겨 보관, 음용하면 된다.
지금보다 더 신맛을 얻고 싶다면
시간을 더 두고 실온에서 발효해 주면 된다.
이렇게 콤부차 2차 발효가 끝나면
콤부차 만들기는 완료!
만일 적당한 타이밍을 놓쳐
콤부차가 과발효된 경우에는 신맛이 매우 강해지는데...
이 경우
냉장보관하여 식초로 사용 가능하다.
콤부차 식초 활용법
*상큼한 채소 피클 만들기
*샐러드드레싱 만들기
*콤부차 식초 1술 + 물 (차 마시듯이)
사진 출처 : https://www.laurentianbrew.ca/blog/kombucha-vinegar
사진 출처 : https://www.kombuchatothepeople.com/blog/kombucha-vinegar-recipe
사진 출처 : https://homesteadandchill.com/kombucha-vinegar/
2차 발효가 끝나면
콤부차, 콤부차 식초를 이용한 다양한 레시피도 기록해 남겨봐야겠다.
오늘은 여기까지
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